суббота, 24 декабря 2016 г.

Рождественско-новогоднее меню Романовых

Конец года - время подготовки к праздникам и, следовательно, подготовки меню для праздничного стола. Хозяйки выбирают блюда, которые украсят стол и будут вкусными и необычными. Но каждое блюдо имеет свою историю и может быть связано с тем или иным событием. У кого-то это семейное торжество, а какие-то кулинарные изыски связаны с именами исторических персонажей.

Рождество в Зимнем дворце времен императора Николая I

Самыми знаменитыми всегда были Рождественские и новогодние столы знати. Так за один вечер торжеств императорская семья Николая I успевала отведать от 6 до 12 блюд. Меню было смесью русской кухни с зарубежной: французской, немецкой, английской и голландской. На столе могли стоять холодец по-шведски, голландский соус, крольчатина по-уэльски, норвежская треска... Супы предпочитали русские. В меню также входили пирожки, говядина с приправой или зеленью, "соус из рыбы", "соус из живности", зелень, жаркое с салатом, "молочное" или "хлебное", желе или крем. Перед десертом подавали мороженое. Традиция продолжалась и при других императорах, и даже в эмиграции иногда вспоминали рецепты блюд из романовского меню.
Мясо дикой козы с брусникой
(любимое блюдо императрицы Александры Федоровны)


Для соуса 
  • 500 г брусники 
  • 1 л воды 
  • 250 г сахара 
  • 10 г картофельного пюре или крахмала 
  • 100 г вина 
  • корица

Для мяса 
  • 1 кг мякоти окорока 
  • ¾ растительного масла 
  • 8 тонких ломтиков соленого сала 
  • 1 репчатая луковица 
  • 2 морковки 
  • ¼ корня сельдерея 
  • корень и зелень петрушки 
  • 2 ст. ложки томат-пюре 
  • ¾ стакана красного вина 
  • ½ головки чеснока 
  • мука, лавровый лист, черный перец 
  • душистый перец, чабер, несколько грибов 
  • 2 ст. ложки брусники

Бруснику вымыть и залить холодной водой, варить до мягкости, отвар слить (можно использовать как основу под компот), ягоду протереть через сито. Пюре развести отваром, добавить сахар, корицу, вино и прокипятить 5-7 минут, затем влить разведенный холодным отваром крахмал и довести до кипения.

Мясо разделить на порционные куски, отбить и замариновать на 48 часов, добавив брусничный сок. После этого мясо подсушить, каждый кусок нашпиговать ломтиками сала или завернуть в ломтики сала и обвязать нитками. К каждому куску прикрепить по ½ лаврового листа, посыпать черным перцем и обжарить с обеих сторон. В оставшемся жире потушить мелко нарезанные коренья и зелень, лук и грибы вместе с брусникой и томат–пюре. Тушить около получаса, добавляя бульон. На готовую смесь уложить куски мяса и залить брусничным соусом. Тушить в плотно закрытой посуде на умеренном огне около часа. Подают блюдо холодным. 

Козу конечно дикую сейчас не найти, поэтому блюдо можно приготовить и из баранины, говядины, свинины и телятины, кто что любит и ощутить себя немного участником царской охоты.
___________

Семья императора Александра III после катания на коньках

Пожарские котлеты - еще одно историческое русское блюдо, связанное с именами А.С.Пушкина и опять Николая I. Они делаются из курятины, но в них обязательно вставляется говяжья косточка. Именно так пытался обмануть императора Николая I трактирщик из небольшого городка Осташкова. Карета императора сломалась аккурат напротив трактира, Их Величество пожелал котлеты из телятины, но – увы! – ее у трактирщика не было. Так вот, жена трактирщика и сделала котлетки из курочки, и они так понравились Николаю, что он велел назвать их по фамилии этой дамы – Пожарскими – и подавать всегда. 

Пожарские котлеты



  • 500 г куриного филе без кожи 
  • 2 ст. л. сливочного масла 
  • 2-3 ломтика белого хлеба без корочки 
  • 150 мл молока 
  • 1 ст. л. молотых сухарей 
  • 2 ст. л. растительного масла 
  • соль, перец

Сначала замачивают в молоке белый хлеб (корочку срезать). Мякоть курицы пропускают через мясорубку , соединяют с хлебом и снова пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш кладут соль, перец, вливают оставшееся молоко и тщательно вымешивают, выбивают. Формуют шарики (около 15 шт.), причем во внутрь укладывают кусочек размягченного сливочного масла. Они станут нежнее и мягче. Панируют в белых сухарях, нарезанных соломкой. Потом ножом аккуратно шарикам придают форму котлет, делая один конец острым, другой округлым, и жарят на разогретом масле по 4-5 мин. с каждой стороны, до румяной корочки. Подавать с жареным картофелем и зеленым горошком.
___________


Строительство снежного городка императором Николаем II с детьми 1908

А это блюдо за границей до сих пор называют «русским салатом». Это винегрет и его название появилось в царствование Александра I. Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: "Винегр?" (по-французски vinaigre - уксус). Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: "Винегрет, винегрет..." 

Винегрет русский классический

  

  • 2 свеклы 
  • 3-5 картофелин 
  • 3 соленых огурца 
  • 100 г маринованных белых грибов 
  • 50 г каперсов 
  • 100 г белой фасоли 
  • 100 г филе судака 
  • немного свежей капусты 
  • 1 ч. ложка готовой горчицы 
  • 3 ст. ложки растительного масла 
  • 0,5 стакана 3%-ого уксуса


Свеклу варят или запекают, картофель и белую фасоль отваривают. Капусту шинкуют, заливают горячей водой и выдерживают, пока не сделается мягкой, затем откидывают на дуршлаг и отжимают. Судака поджаривают до готовности, солят, перчат. Готовые свеклу, картофель, грибы и очищенные огурцы нарезают ломтиками, смешивают, добавляют фасоль, капусту, каперсы и нарезанную ломтиками рыбу. Перемешивают, поливают соусом и вновь перемешивают. 

Для приготовления соуса берут немного холодной воды, размешивают в ней сахар, горчицу, перец, соль (по вкусу) и, постоянно помешивая, вливают понемногу масло и разводят уксусом. Винегрет укладывают горкой в салатницу, вокруг кладут оставленные для украшения мелко нарезанные свеклу и соленые огурцы.
___________

Ну и десерт, рецепт которого можно найти в книге Матрены Распутиной "Распутин. Почему?", цитату из которой и привожу ниже.

Великие княжны Анастасия и Мария в одном из госпиталей на Рождество

Мороженое императора

"Мы уезжали из России, разумеется, не имея возможности взять с собой все, что хотелось бы. Не только какие-то большие вещи, но и мелочи, которых потом почему-то особенно жалко. В Париже как-то к нам в дом пришла женщина. Замечу, что своих, то есть русских, бежавших из России, можно тогда было отличить мгновенно и безошибочно, еще до всяких разговоров. Во-первых, по платью. Его правильно будет назвать "бывшая элегантность". Пока не ставшая жалкой, но уже бывшая. Боюсь, мне не под силу объяснить, но кто видел в 20-х годах русских эмигрантов из среднего слоя, тот поймет и согласится со мной. Во-вторых, по выражению лица - просительному, но старающемуся удержать следы значительности. Эта женщина, как она сказала, не знала, в чей дом пришла, знала только, что к русским. Она принесла вещи на продажу. Мы были не в том положении, чтобы покупать что-то неважное и, извинившись, что не можем ей помочь, пригласили пообедать. Женщина не отнекивалась. Уходя, попросила разрешения придти еще раз - в благодарность за угощение подарить вещицу, которая, по ее мнению, меня как хозяйку должна порадовать. Женщина пришла на следующий день и передала мне небольшую исписанную дамским почерком тетрадь, при этом объяснила, что та попала к ней через третьих лиц уже за границей. Это были рецепты романовской кухни. Эта тетрадка и сейчас находится у меня, я ухитрилась не потерять ее в многочисленных переездах. Сама я и не пыталась готовить по ней, но другим с радостью давала списывать рецепты. Вспомнив о мороженом, подобного которому я не ела больше нигде и никогда, сделаю выписку из этой тетрадки. 

МОРОЖЕНОЕ "РОМАНОВ"



  • 2,5 фунта сахара
  • 10 яичных желтков
  • 2,5 фунта жидких сливок
  • 1 большой стручок ванили
  •  0,5 фунта густых сливок

Взбить сахар с желтками в кастрюле до такой степени, чтобы при помешивании ложкой смесь разделялась на полоски. В другой кастрюльке смешать жидкие сливки и ваниль и кипятить на медленном огне в течение нескольких минут при постоянном помешивании. Добавить к яичной смеси немного сливок, перемешать и продолжать понемногу добавлять сливок, пока все не смешается. Продолжать помешивать на умеренном огне до тех пор, пока смесь не будет обволакивать ложку, но не доводить до кипения. Перелить смесь в большую миску и периодически помешивать, пока она не застынет. Слегка взбить густые сливки и замешать в ранее охлажденную смесь. Поставить на лед и держать там до готовности. Для получения гладкой поверхности после того, как мороженое застынет, снять его со льда, переложить в миску, тщательно взбить и снова поставить на лед. Чем большее количество раз вы это проделаете, тем более нежное мороженое получится. Можно приготовить мороженое с любыми другими добавками, например, заменить ваниль шоколадом или фруктами. Однако при изготовлении шоколадного мороженого желательно также прибавить половинку ванильного стручка. Для придания аромата фруктов замените сливки таким же количеством фруктового сока."

Старая рождественская открытка 1915 года


Комментариев нет:

Отправить комментарий